Решить проблему недостатка полезных веществ в рационе человека теперь может программа, разработанная учеными Российского экономического университета имени Г. В. Плеханова (РЭУ им. Г. В. Плеханова). Она автоматически рассчитывает нутриентный состав рецептуры и проектирует новые пищевые продукты с заданным химическим составом и пищевой ценностью. С помощью этой программы уже создан пшеничный хлеб с использованием муки киноа с высокой биологической ценностью.

Согласно исследованию ученых РЭУ им. Г. В. Плеханова, у жителей нашей страны в рационе питания наблюдается существенный недостаток полноценного белка, необходимых жирных кислот, целого ряда витаминов, минеральных веществ, пищевых волокон и минорных биологически активных веществ, обладающих антиоксидантными, противовоспалительными, вяжущими, бактерицидными и другими свойствами.

При проектировании рецептуры хлеба ученые использовали методы моделирования многокомпонентных пищевых продуктов. На базе разработанной программы была проведена оптимизация его рецепта: увеличена массовая доля белка, компенсировано содержание лимитирующих аминокислот, повышено количество пищевых волокон, а также увеличена концентрация минеральных веществ (магния, фосфора, железа) и витаминов В1, В2, В6.

Учёные установили, что такой хлеб стимулирует развитие полезной микрофлоры кишечника, в том числе бифидобактерий и лактобактерий. Его включение в ежедневный рацион питания населения будет способствовать высокой степени удовлетворения суточной потребности в функциональных ингредиентах, необходимых для обеспечения здорового питания.

«Хлеб, обогащённый биологически активными веществами муки киноа, предназначен для расширения ассортимента продуктов здорового питания. Совместно с Центром технологий, биохимических и микробиологических исследований ФГАНУ НИИХП разработана рецептура и технология производства такого хлеба. Ведётся активная работа по производству культуры киноа на территории России: на юге и в Подмосковье. В настоящее время киноа — импортируемая культура. Но с увеличением объёмов производства отечественного сырья, разработанная технология производства обогащенного хлеба станет более доступной для повсеместного внедрения», — рассказывает Людмила Елисеева, профессор кафедры товароведения и товарной экспертизы РЭУ им. Г.В. Плеханова, руководитель научного коллектива.

По словам ученых, полученные результаты позволяют рекомендовать пшеничный хлеб, обогащенный мукой киноа, для введения в ежедневный рацион питания различных групп населения для укрепления адаптивного иммунитета и профилактики неинфекционных заболеваний. Исследование проводится в рамках стратегического проекта «Предпринимательская среда» по программе Минобрнауки России «Приоритет 2030» (нацпроекта «Наука и университеты») и направлено на расширение доступности и повышение качества продуктов питания.